“端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”，酱酒的酿造顺应天时、地利和人和。

穿越历史长河，传承古法工艺，一杯好酱酒，从制曲开始。说到制曲大家首先想到的应该是“踩曲”，既谓之“踩”，顾名思义就是用脚踩，而且用脚踩也是一门大学问，并不是所有人都能踩，既看年龄更看性别，男的就是不行。

这既不是性别歧视，更不是另有隐情。千百年来“少女踩曲”已成大曲酱香酒酿造的固定传统工艺，老祖宗的智慧可谓博大精深，今天我们就一起了解一下大曲酱香之“少女踩曲”。

1. 少女踩曲：松紧有度，利于发酵

酱香型白酒对酒曲要求十分严苛，太松了酒曲无法成型，太紧了又影响酒曲里面微生物发酵生长。因此，踩曲可谓是十分考究。它看似简单，并不是每个人都能干的，并且，对于踩曲人的要求也是非常严格。

在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中，女子踩曲已经有了600多年的历史，至今仍让人们津津乐道。而且，踩曲人多为年轻女子，且对体重有着严格的要求，大都在45-60kg之间，这个体重踩出来的酒曲不松不紧，制出来的酒曲也是质量最上乘的酒曲。

如果是男人来踩就会将曲压得过于紧实，不利微生物发酵，影响酿造效果。那些体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标，可以踩出更完美的曲块。

2. 少女踩曲：高温制曲，科学研究

通过现代微生物学、微生态学的研究发现，女子踩曲法其实是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。

踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

女性从生理上来讲比男性更为耐热，能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。并且，女子脚上的霉菌和分泌物较少，不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而能够保证酒曲的天然性。

3. 少女踩曲：阴阳结合，天人合一

先人们酿造酱香酒时取法于自然天地，顺应四时阴阳，每一环节都大有讲究。

按照古代的阴阳五行来说，古人认为女子为阴，大曲为阴；男子为阳，高粱为阳，女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，从而使酱香酒的酒质更为醇和协调、平滑顺口。

有人认为，酱酒工艺中的女子踩曲，其实同西方的美女来踩葡萄一样。这两者的共通之处在于，通过行为赋予了酒本身更浓厚的故事性、文化性和趣味性。

无论如何，一瓶酱香好酒，都是融合了天地水土与人间阴阳，才孕育出均衡醇香的口感。曲为酒之骨，好曲方能酿好酒。时光流逝，能够在历史长河中保存并流传下来的技艺,是不无道理的。

虽然现代科技进步，很多酒厂都追随大流踩曲机械方式来完成很多工作，但是对于酱香型白酒而言，“女子踩曲”或许是不可缺少的一个重要环节。

据了解，曾经有一些酒厂为了提高生产效率，尝试过机械制曲，但是最后发现，还是难以取代人工踩曲。因为酒曲的形状和紧密程度，乃至踩曲过程中人体与曲块接触时产生的的细微反应，都决定了其中微生物发酵的水平，风味也与人工踩曲酿造出来的有所差别。

或许，这也是酱酒酿造工艺中的女子“踩曲”流传至今的原因。

无论是对于传统文化还是古法工艺，我们都应该始终保持取其精华，去其糟泊的态度，优粮之造酒业集团也将不断创新，紧跟时代发展潮流。