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酱酒制曲全靠“少女踩”,到底是性别歧视还是另有隐情?
来源: | 优粮之造优粮之造 | 发布时间: 2022-04-13 | 2357 次浏览 | 分享到:
一杯好酱酒,从制曲开始。

端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”,酱酒的酿造顺应天时、地利和人和。


穿越历史长河,传承古法工艺,一杯好酱酒,从制曲开始。说到制曲大家首先想到的应该是“踩曲”,既谓之“踩”,顾名思义就是用脚踩,而且用脚踩也是一门大学问,并不是所有人都能踩,既看年龄更看性别,男的就是不行。



这既不是性别歧视,更不是另有隐情。千百年来“少女踩曲”已成大曲酱香酒酿造的固定传统工艺,老祖宗的智慧可谓博大精深,今天我们就一起了解一下大曲酱香之“少女踩曲”。


1. 少女踩曲:松紧有度,利于发酵


酱香型白酒对酒曲要求十分严苛,太松了酒曲无法成型,太紧了又影响酒曲里面微生物发酵生长。因此,踩曲可谓是十分考究。它看似简单,并不是每个人都能干的,并且,对于踩曲人的要求也是非常严格。


在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中,女子踩曲已经有了600多年的历史,至今仍让人们津津乐道。而且,踩曲人多为年轻女子,且对体重有着严格的要求,大都在45-60kg之间,这个体重踩出来的酒曲不松不紧,制出来的酒曲也是质量最上乘的酒曲。



如果是男人来踩就会将曲压得过于紧实,不利微生物发酵,影响酿造效果。那些体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标,可以踩出完美的曲块。


2. 少女踩曲:高温制曲,科学研究


通过现代微生物学、微生态学的研究发现,女子踩曲法其实是茅台镇古人生产经验的结晶,具有很高的科学价值。


踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。



女性从生理上来讲比男性更为耐热,能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。并且,女子脚上的霉菌和分泌物较少,不会对酒曲的酸碱度造成影响,从而能够保证酒曲的天然性。


3. 少女踩曲:阴阳结合,天人合一


先人们酿造酱香酒时取法于自然天地,顺应四时阴阳,每一环节都大有讲究。


按照古代的阴阳五行来说古人认为女子为阴,大曲为阴男子为阳,高粱为阳,女子踩曲,男子下沙,则使阴阳结合,达到“五行”、“阴阳”的标准,从而使酱香酒的酒质更为醇和协调平滑顺口。



有人认为,酱酒工艺中的女子踩曲,其实同西方的美女来踩葡萄一样。这两者的共通之处在于,通过行为赋予了酒本身更浓厚的故事性、文化性和趣味性。


无论如何,一瓶酱香好酒,都是融合了天地水土与人间阴阳,才孕育出均衡醇香的

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